UNIVERSIDAD DEL JAMON IBERICO

Introducción

El jamón ibérico de bellota es el producto estrella de la gastronomía española y el más representativo de la cultura gastronómica de españa en otros países. Aquí encontrarás respuestas sobre el jamón ibérico.

Aunque está muy difundido en nuestra gastronomía, todavía es un gran desconocido en cuanto sus calidades finales que podemos encontrar en el mercado. Incluso hay confusión para ciertas personas al diferenciar entre jamón serrano y jamón ibérico. En el mercado nos podemos encontrar con jamón, jamón serrano, jamón de bodega, jamón blanco y algunas denominaciones más para designar al jamón que no procede de cerdos de raza ibérica. También podemos encontrarnos con jamón ibérico, jamón ibérico de bellota, jamón ibérico de recebo, jamón ibérico de cebo, jamón de bellota, jamón de recebo, jamón de cebo y, últimamente, a partir de 2011 vamos a encontrarnos en numerosas ocasiones la denominación de jamón de cebo de campo, para designar las distintas calidades de jamón procedente de cerdo ibérico. Leyendo el apartado de Raza y de Alimentación de la Universidad del Jamón, podrás convertirte en un experto para descifrar este galimatías al que nos tienen acostumbrados los productores de jamón y que induce a equívocos, que al final pueden llevarnos a engaño, pensando que compramos el mejor jamón del mundo cuando en realidad no lo es. Otra designación que aparece en numerosas ocasiones en boca de quien desconoce el tema es la de jamón pata negra: esta designación, a lo único que hace referencia, es a que el cerdo ibérico tiene las pezuñas negras, a diferencia del cerdo blanco, que las tiene blancas o amarillas, pero no a una designación de calidad dentro de la raza ibérica.

Por otra parte, hay otras designaciones populares, para calificar al mejor jamón que se pueda encontrar, que están equivocadas con designaciones de la procedencia del producto. Así nos podemos encontrar con Jamón de Los Pedroches, Jamón de Jabugo, Jamón de Extremadura o Jamón de Guijuelo como expresiones para referirnos a un buen jamón, cuando en realidad hacen referencia a una Denominación de Origen.

Del mismo modo, hay confusiones sobre designaciones populares que incluyen marcas comerciales para referirnos a algo genérico, como pueden ser: jamón cinco jotas o jamón joselito para referirse al mejor jamón que uno pueda comprar, siendo éstos los productos de dos grandes fabricantes, pero que no se refieren a lo que es el producto en sí, sino a una marca concreta.

Para convertirte en un experto jamonero, y saber de lo que estás hablando cuando comes un buen jamón o haces referencia al tema puedes alcanzar todos los conocimientos básicos en la Universidad del Jamón, visitando los diferentes apartados donde se proporciona un texto refundido de la normativa sobre la producción de jamón ibérico en España con anotaciones de profesionales del sector.

La recomendación es ir asimilando poco a poco el siguiente temario:

• Materia prima: El cerdo ibérico. Hábitat y pureza de raza.
• Alimentación: Cerdo alimentado a base de bellota, recebo o cebo.
• Fases de Producción: Salado, lavado, postsalado, secado y maduración o envejecimiento.
• Calidad y producto final: Aprender a diferenciar las diferentes calidades de jamón ibérico. ¿Qué es la cala?
• Cata del jamón ibérico: cualidades que se valoran en la cata de jamón.
• Manual de corte de jamón ibérico: Cómo cortar jamón a nivel profesional y proceso de corte para consumo personal.