UNIVERSIDAD DEL JAMON IBERICO

Raza

Raza Ibérica:

La raza Ibérica del cerdo es la más apreciada para la elaboración de jamones de alta calidad. Por otra parte, es una raza autóctona de la Península Ibérica, lo que la hace ser el buque insignia de la raza porcina en España.

Existe un Libro Genealógico del Cerdo Ibérico donde se pueden inscribir los ejemplares de los ganaderos que se dedican a la cría de esta raza de cerdo. Hay empresas productoras de Jamón que tienen sus propias fincas para la cría del cerdo, y llevan un control exahustivo de los ejemplares reproductores para así asegurarse una producción de Cerdo Ibérico.

Los Libros Genealógicos de las Razas Domésticas nacieron con la intención de garantizar la pureza racial y verificar las genealogías de las razas de las diversas especies domésticas. Constituyen un instrumento esencial no sólo en los programas de conservación, especialmente en aquellas razas con una implantación local o regional, sino también en los de mejora o selección genética.

El Libro Genealógico para la Raza Porcina Ibérica nació en 1987, por Orden de 28 de mayo de 1987 (BOE 30/05/1987) mediante la cual se aprobó su reglamentación específica. El MAPA, por Orden de 30 de julio de 1987 concede el título de Entidad Colaboradora a AECERIBER, que para así a gestionar el Libro prácticamente desde su nacimiento. La entrada de España en la Unión Europea trajo consigo el reconocimiento de AECERIBER como Asociación de Raza Pura, publicado en el Real Decreto 723 de 8 de junio de 1990 y en la Orden Ministerial de 22 de Julio de 1991, con la Resolución de 11 de mayo de 1993. La finalidad de AECERIBER es la certificación de la Pureza Racial de los ejemplares reproductores inscritos.

Se consideran reproductores «Ibéricos» puros los animales, tanto machos como hembras, inscritos en el Libro genealógico para la raza porcina «Ibérica».

Se consideran reproductores «Ibéricos» los animales, tanto machos como hembras, que no estando inscritos el Libro genealógico para la raza porcina ibérica reúnan los siguientes requisitos: a) Estar identificado individualmente. b) Que se haya verificado y documentado el cumplimiento del prototipo racial con una calificación morfológica de apto.

Prototipo racial del cerdo Ibérico:

Aspecto general: Animales de tamaño medio, perfil fronto-nasal subcóncavo, de proporciones medias o ligeramente alargadas y pigmentación oscura. En su conjunto aparecencomo ejemplares armónicos, con osamenta ligera, vivos y de movimientos fáciles y sueltos, con caracteres marcados propios del sexo a que pertenecen.

Color y pelo: Piel siempre pigmentada. Decoloración variable entre el negro intenso y el colorado, siendo la expresión más típica de éste el color retinto. Pelo débil, no abundante, del mismo color que la piel. Pueden admitirse excepciones de decoloración (ejemplares canos) más o menos uniformes o circunscritos a áreas concretas (ejemplares manchados).

Cabeza y cuello: De tamaño medio, ligeramente larga con perfil frontonasal subcóncavo. Frente proporcionada. Orbitas oblicuas. Ojos grandes, vivos y de pupilas pigmentadas. Cara no muy ancha. Hocico fuerte y alargado, con rodete vertical. Orejas de tamaño medio, dirigidas hacia delante y abajo, permitiendo una perfecta visión. Cuello corto, bien unido a la cabeza con el tronco, provisto de papada poco desarrollada. Puede portar mamellas.

Tórax: Fuerte, con costillas arqueadas y no demasiado profundo, que contribuye a un tronco bien desarrollado.

Espaldas: Largas, ligeramente inclinadas y de musculatura manifiesta.

Dorso y lomos: Rectos, horizontales y musculados. La línea dorsolumbar o perfil superior del tronco aparecerá como prolongación insensible de una cruz ancha para terminar suavemente en la grupa.

Grupa y jamones: Grupa larga, ancha, algo caída y musculada, con nacimiento de la cola alto. Jamones largos, descendidos y llenos.

Vientre y genitales: Vientre proporcionado, con signos de franco desarrollo. Línea inferior recta o débilmente combada, con un mínimo de 5/5 pezones normales desarrollados, de implantación amplia y regularmente espaciados. Excepcionalmente podrán admitirse ejemplares de menos de 10 pezones, siempre que su calificación sea APTO. Testículos bien desarrollados, simétricos en longitud y tamaño. Vulva manifiestamente desarrollada.

Extremidades y marcha: Extremidades finas y, sin embargo, resistentes, con articulaciones limpias y perfectamente definidas. Cuartillas no muy largas, fuertes y elásticas. Pezuñas fuertes y duras, de coloración uniforme. En ocasiones con áreas despigmentadas. Aplomos correctos. Marcha viva, en línea recta, libre y sin claudicaciones, entorpecimientos o envaramientos.

Defectos descalificables: a) Alteraciones intensas en las características que proporcionan el aspecto general. b) Las manchas blancas de la piel, a excepción de cierta mancha blanca en el rodete de la jeta que se presenta en algunos ejemplares. c) Prognatismo acusado. d) Orejas erguidas. e) Hernias. f) Criptorquidia o monorquidia. g) Infantilismo genital en las hembras.

Se consideran defectos objetables: La decoloración total o parcial de las pupilas, o coloración azul bilateral o unilateral e incluso fraccionada a áreas de un mismo ojo.

Calificación morfológica: Se realizará por el método de puntos y mediante apreciación visual de los ejemplares, recaerá en las regiones corporales de mayor significación étnica y productiva, cuyas características han sido señaladas en el prototipo racial. Los caracteres objeto de apreciación serán estimados con una puntuación de 0 a 10. La adjudicación de menos de 4 puntos a cualquiera de las regiones valorables será causa de descalificación total del ejemplar, con independencia del valor obtenido para las regiones restantes. Los caracteres a considerar y coeficiente ponderativo que se aplicará a las diferentes regiones estimadas son las que recoge el cuadro siguiente:

Conocida la puntuación, los ejemplares quedarán calificados con las siguientes denominaciones:

Prototipo racial de machos de raza Duroc:

Conformación: Correcta, con osamenta adecuada.

Piel y pelo: Rojos, aunque pueden tener fluctuaciones desde el dorado hasta el rojo ladrillo. Pelo liso y abundante.

Cabeza y cuello: Cabeza relativamente pequeña, con perfil cóncavo y ojos muy vivos. Orejas de media longitud, ligeras y caídas con las puntas hacia abajo sin entorpecer la visión. Cuello corto con limpia inserción con el tronco.

Tercio anterior: Espalda ancha, bien desarrollada y con correcta unión con el tronco, destacándose su conformación anatómica.

Tronco: Dorso ancho, bien musculado, convexo, pudiendo ser recto en animales muy conformados, sobre todo si son jóvenes. Lomo de perfil convexo, ancho, largo, muy musculado y más prominente en el punto medio de su longitud. Tórax de gran profundidad y anchura, con costillas compactas y bien insertadas. Abdomen recogido, con línea inferior recta.

Tercio posterior: Grupa larga y ancha con perfil convexo, descendente hacia la cola. Nalgas y muslos (jamones) llenos, compactos y redondeados, descendentes hasta los corvejones. Cola correctamente implantada y no muy alta.

Genitales: Testículos bien situados y desarrollados, y prepucio más desarrollado que en otras razas.

Extremidades: Largas, fuertes, anchas, robustas y bien aplomadas, apoyándose sobre las puntas de las pezuñas.

Calificación morfológica: Se realizará mediante apreciación visual, por el método de puntos, y se basará en el prototipo racial señalado anteriormente. Cada carácter a calificar será puntuado entre 1 y 10 La asignación de cuatro puntos o menos a cualquiera de las regiones descalificará al animal, sin que se tenga en cuenta la conseguida en las restantes. A las puntuaciones asignadas se aplicarán los siguientes coeficientes ponderativos:

Obtenida la puntuación correspondiente, el animal quedará calificado con las siguientes denominaciones: