UNIVERSIDAD DEL JAMON IBERICO

Fases de producción del jamón ibérico.

Salado:

El proceso de salazón y curado apareció en la antigüedad como un sistema ingenioso para proteger el buen estado de la carne y de esta necesidad deriva la técnica moderna de producción de jamones. El arte de salar y curar jamones es una herencia gastronómica que ha sobrevivido a través de los siglos.

Tiene por finalidad la incorporación de la sal marina a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las extremedidades del cerdo y su perfecta conservación. La duración aproximada de este proceso es de un día por kilo de peso, permaneciendo a una temperatura de entre 1 y 5 ºC y humedades relativas en torno al 80-90 %.

Normalmente se situa una hilera de jamones, se cubren con sal y nitrificantes, encima de esta hilera se situa otra con el mismo procedimiento... Las filas inferiores adquirirían mayor penetración de la sal debido a la presión que ejercen las filas superiores sobre ellas, por lo que, a mitad de proceso, conviene invertir la posición de las filas, y colocar en primera posición la que estaba la última y así sucesivamente.

Lavado:

Se realiza para eliminar la sal superficial, para lo cual se introducen los jamones en un lavadero en el que existen cepillos, cuyas púas por frotamiento ayudan a este proceso. Actualmente existen máquinas automáticas para efectuar el lavado con agua templada a presión y frotamiento de las piezas. Es importante que el jamón quede limpio de sal y que el lavado sea correcto para evitar que el deposito de la sal en el exterior del jamón inhiba el crecimiento de la flora. Hasta aquí, se ha hecho un buen proceso del jamón que puede servir para cualquier tipo que se elabore; ahora empiezan los problemas, ya que el jamón va a quedar expuesto, sin nada que lo proteja, dado el escaso valor antiséptico que se puede asignar a la sal, a las variaciones climáticas, contaminación bacteriana, agresiones del medioambiente, parasitismo, etc.

Postsalado:

Finalmente se cuelgan de una cuerda y se introducen en una cámara para comenzar el equilibrado salino o asentamiento. Las piezas deben ir eliminando la humedad lentamente, hasta conseguir la correcta difusión de la sal entre las distintas masas musculares del jamón.

La duración mínima del equilibramiento, es variable y va en función del contenido graso de cada pieza ya que la penetración salina por difusión está muy condicionada por la presencia de grasa. Aunque por lo general este proceso suele tener una duración de unos 60 días. Otro factor importante es que mientras se esta produciendo la penetración de sal al interior del jamón, hay un proceso de salida de agua al exterior, con la consiguiente perdida de humedad desde la superficie. Por ello, es necesario tener un estrecho control de la humedad relativa de la cámara donde se mantengan los jamones, amén del propio control de la temperatura.

Secado:

Las piezas pasan a los secaderos naturales provistos de ventanales que cuentaN con una apertura regulable que permite controlar la ventilación y con ellas las condiciones óptimas de humedad y temperatura. Este periodo de reposo, favorece la fusión natural y progresiva de la grasa infiltrada, alcanzando así una distribución uniforme de la misma en el tejido muscular. Su duración oscila entre 6 y 9 meses.

En este proceso lo fundamental es que la temperatura de los jamones ascienda de manera progresiva, con lentitud, de forma gradual y controlada, cerrando o abriendo ventanas convenientemente y protegiendo al jamón de cualquier sobresalto térmico.

Con la proximidad de los meses de verano, la exudación de los jamones se vuelve mucho más intensa y el chorreo de grasa es más acusado. Al "sudado" de grasa por el día, le procede una concentración y enfriamiento nocturno de las piezas. Todos los aromas ocultos empiezan a aflorar paulatinamente, los perfumes de sus capas adiposas expanden su delicada fragancia.

Maduración o envejecimiento:

En esta fase la temperatura oscila entre los 15 y 20 ºC y con humedades relativas en torno al 60-80%. Tanto un buen secadero natural, como una buena bodega, deben permitir realizar todas estas operaciones de forma absolutamente natural, sin actuar por ningún procedimiento no consagrado por la tradición y la practica.

Los jamones permanecerán de 18 a 24 meses, algunos incluso más, en las bodegas, dependiendo de la alimentación; a más bellota consumida por el cerdo, más tiempo tarda en madurar el jamón, y de la cantidad de sal que hayamos utilizado en el proceso de salado; cuanto menos tiempo en sal, más tiempo necesita para madurar.

Y con este proceso concluye la elaboración de este inigualable producto, detrás del de que se esconde una gran inversión por parte del productor, ya que se necesitan de 2,5 a 3 años para que un jamón se presente en la mesa y deleite nuestros paladares.