UNIVERSIDAD DEL JAMON IBERICO

Curso de corte de Jamón Ibérico.

Para cortar jamón, lo primero que necesitamos son unas buenas herramientas adecuadas para el oficio. Al igual que un carpintero o un mecánico de automóviles necesita sus juegos de herramientas para relizar sus trabajos, para cortar jamón necesitamos una serie de herramientas imprescindibles, así como un jamón, espacio, y un poco de paciencia hasta haber cortado los primeros 10 jamones. A partir de ese décimo jamón, y siguiendo las instrucciones de este curso, podrás presumir delante de tus amigos de que puedes cortar jamón.

Con el fin de orientar mejor a los internautas y hacer más didáctico este apartado, ponemos los siguientes vínculos a los videos públicos de diferentes plataformas que ofrecen una demostración clara de cómo se debe cortar el jamón ibérico:

• Estupendo vídeo manual de corte de jamón ibérico paso a paso (muy profesional)
• Vídeo menos educativo, pero también define bien la separación del hueso de la cadera en la maza
• Otro video que nos enseña cosas, pero las imágenes son de poca calidad

Las imágenes que acompañan al texto son externas, bien de Internet, bien de medios de publicidad. Desde aquí nuestro agradecimiento por su uso a:
-Marcos Salamanca
-Afinox
-La Andaluza
-Cortador de Jamón (Anselmo Pérez)
Si alguna de las empresas se opone a la publicación de dichas fotografías, por favor, contacte con nosotros y las retiraremos.

Jamonero:

El jamonero es un útil imprescindible, ya que el corte de jamón a pulso está reservado a maestros jamoneros debido a su dificultad. Para nosotros, un buen jamonero nos facilita mucho la tarea. Es imperativo que el jamón esté en una posición cómoda y que esté firmemente sujeto para facilitarnos la labor de corte. Existen muchísimos modelos de jamoneros en el mercado, pero si tenemos la oportunidad de hacernos con un jamonero giratorio, oscilante y basculante (como el de la imagen), nos facilitará mucho la labor de colocación. Al ser giratorio, podemos darle la vuelta al jamón tantas veces como queramos sin esfuerzo, sin tenerlo que sacer y volver a meter. Al ser oscilante, podemos corregir la posición del jamón y pincharlo adecuadamente en el soporte trasero. Al ser basculante, nos ayudará a mantener la línea de corte horizontal y nos permitirá cortar con comodidad zonas complejas como la punta.

Partes del Jamón y sus huesos:

Conociendo la estructura ósea del jamón, podemos dividir el jamón en 4 partes de carne aprovechable, y cada una de ellas con unas características distintas:

-Maza: Es la parte que más carne tiene. Está delimitada por el Fémur, la Cadera y la Rótula. Esta parte de jamón es la más infiltrada, por lo que el aspecto visual es excelente debido a las vetas blancas de grasa que se intercalan con el rojo cereza vivo del magro. La presentación de estas lonchas es la más vistosa.

-Babilla: Al igual que la maza, está delimitada por Fémur, la Cadera y la Rótula. Se diferencia porque es más estrecha que la maza, y porque la posición es contraria hacia donde mira la pezuña. Esta parte del jamón es más seca y con menos infiltración.

-Punta: Está delimitada por el hueso de la Cadera y el final del jamón en su parte inferior. Su veteado es similar al de la maza, pero la consistencia y la textura cambian.

-Jarrete (o codillo): Está alrededor y entre la Tibia y el Peroné. Este es un bocado exquisito. Debido a su proximidad a los huesos su sabor es muy intenso y es muy apreciado por los expertos.

¿Cómo cortar jamón?

Si vamos a cortar jamón en casa (este es el caso que vamos a exponer) comenzamos a cortar por la babilla, ya que es la parte más seca del jamón. Por el contrario, si vamos a hacer un uso comercial de él, lo correcto es empezar por la maza. También el pelado o limpieza del jamón es distinto en ambos casos, pelando poco a poco si lo vamos a consumir en casa, ya que si le quitamos toda la corteza y toda la grasa facilitamos su desecación, y pelandolo completamente si vamos a hacer un uso comercial.

Fase1. Pelado.
Las herramientas a utilizar son el cuchillo plano o de limpieza y el chuchillo corto de deshuesado o puntilla. Con él haremos un profundo corte oblicuo, hasta tocar hueso, por encima del codillo o jarrete. Continuaremos el corte alrededor del hueso, girando en redondo, hasta volver a encontrar el corte tras 360º.
Comenzamos a retirar la parte de grasa que rodea el perímetro del jarrete y de la babilla.
Después quitamos la corteza de la babilla, ya que esta corteza tiene un sabor rancio no deseable.
Retiramos también el exceso de grasa lateral de la babilla, dejando una cantidad de grasa de entre 1 y 2 cm.
Es conveniente reservar el exceso de tocino exterior para cubrir el jamón cuando terminemos de cortar. Así se conservará mejor para el proxímo corte.

Fase 3. Corte del jarrete por la parte de la babilla.
Entre el profundo corte inicial que hicimos para pelar, y la rótula, nos encontramos una carne del jamón muy sabrosa: el jarrete. Procederemos a cortarlo de arriba hacia abajo, y de abajo hacia arriba en la parte superior para aprovechar al máximo el jarrete y para que el corte siempre quede recto.
Seguimos hasta apurar y tocar hueso.

Fase 4. Vuelta y pelado de la maza.
Una vez hemos llegado al hueso del peroné cortando el jarrete por la parte de la babilla y al fémur cortando la babilla, ya es hora de darle la vuelta al jamón y comenzar a cortar la maza.
Lo primero que debemos hacer es pelar la piel dura de la parte superior, desde el corte profundo que realizamos en la fase 1, retirar la grasa del perímetro de la maza, retirar la corteza de la parte interior y retirar el exceso de grasa de la parte exterior, dejando, como siempre, entre 1 y 2 cm. de grasa en el lateral de la maza.
Una vez tengamos a la vista sólo grasa blanca o rosada y tengamos cerca las zonas magras, podemos pasar a la fase siguiente, que es el loncheado de la maza.

Fase 5. Corte de la maza. Loncha perfecta.
Comenzamos a extraer finas lonchas de la maza. Se trata de incidir con el filo del cuchillo sutilmente, y después, con 3 o 4 vaivenes, extrar una loncha lo más fina posible, que abarque todo el ancho del jamón, y que tenga unos 6 cm. de largo (entre 2 y 3 veces el ancho del cuchillo jamonero).
Según vayamos avanzando el corte de la maza, que debe ser recto, respetando la horizontal, en la parte inferior toparemos con el hueso de la cadera. Para salvar este obstáculo, que nos impediría llevar el corte horizontal, utilizaremos la puntilla para desprender el magro de este hueso haciendo un profundo corte alrededor de él.
Continuar cortando la maza hasta llegar al fémur y alrededor de la cadera en la misma línea horizantal.

Fase 6. Corte de la punta.
Para cortar la zona de la punta del jamón, lo ideal es girar el jamón 90º y ponerlo tumbado en el jamonero. La punta se cortará en perpendicular a la horizontal.
Esta disciplina es difícil, y hay que practicar mucho para llegar a obtener unas lonchas correctas de esta parte, pero con paciencia y práctica se consigue. Animo!!! Puedes hacerlo. Este corte es para profesionales, si no se te da bien, siempre puedes apurar desde la parte de la babilla y de la maza hasta que quede un trozo de magro poco aprovechable, y extraerlo con la puntilla para hacer taquitos.

Fase 7. Corte del jarrete.
La última parte del jamón a cortar, es el jarrete. Se gira el jamón unos 70º y se corta al igual que la maza o la babilla, hasta que llegamos al peroné y a la tibia
Una vez tengamos los dos huesos a la vista, metemos la puntilla por debajo del peroné (el hueso más fino de los dos), y separamos la carne del hueso. Cortamos hacia abajo, y separamos el final del peroné de la rótula. Hacindo palanca con el cuchillo, y después con la mano, tirando hacia arriba del peroné, éste no ofrecerá mucha resistencia y se partirá.
Ahora podemos acceder al jarrete interno, para hacer finas lonchas igual que con la maza o la babilla.
Son pocas las lonchas que saldrán de esta pieza, pero su sabor es exquisito. Uno de los bocados más apreciados por los amantes del jamón.

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Fase 8. Apurado y tacos.
Cuando ya sólo nos quedan restos de magro poco aprovechables para hacer lonchas, separamos la carne de los huesos con la puntilla, y hacemos taquitos que serán muy provechosos en guisos de cocina, en croquetas, o para degustar el jamón en tacos. Una verdadera delicia.
No tires el hueso. Consigue que te lo partan y para la cocina de guiso tradicional añade notas deliciosas.