UNIVERSIDAD DEL JAMON - Cata del jamón ibérico.

Cata

FORMA: Debe ser alargada, por tanto se penalizarían los jamones con la parte trasera ancha. El corte de la piel es triangular y debería dejar libre la mitad aproximadamente de la pieza medida desde la pezuña.
TAMAÑO y PESO: Deben estar entre los 6 y los 8 kilos, menor peso supone cerdos demasiado jóvenes (menos de 18 meses de edad) lo que implica una menor infiltración de grasa. Jamones de más de 8 kilos corresponderían a animales muy viejos.
TOBILLO: Debe ser muy fino, sorprende incluso lo pequeño que puede llegar a ser.
PEZUÑA: Deben ser iguales, penalizándose el hecho de que la interna sea más corta que la externa, ya que un desgaste de la interna indica casi con total seguridad que el animal ha estado estabulado.
GRASA:

COLOR: Debe presentar un color amarillo intenso en la parte más superficial, lo que indicará por una parte un proceso de maduración largo en el tiempo y por otra que una parte del mismo ha transcurrido a temperaturas relativamente altas.
TACTO: Al presionar con los dedos en el jamón, se hunden. La grasa es blanda y la que queda entre los dedos es suave.

COLOR: Debe tener un color blanco o rosado con ligera tendencia al amarillo, una grasa completamente blanca indicaría una maduración excesivamente corta, o bien una dificultad para oxidarse, o las dos cosas. Una maduración corta impide las reacciones químicas que se producen durante el proceso de proteolisis, lipolisis y oxidación que son las responsables de los aromas inconfundibles de un buen jamón ibérico.
TEXTURA: La grasa debe mostrarse suave, abundante y fluida en un buen jamón.
BRILLO: Debe presentarse muy brillante, porque indica una fusión a temperatura ambiente.

•COLOR: Los jamones que presentan rojos más intensos y más oscuros serán los mejor clasificados; indican que el cerdo ha tenido una alimentación a base de bellota y ha realizado un buen ejercicio muscular durante la montanera, aumentando de esta forma los pigmentos naturales.
BRILLO: A temperatura ambiente, al presentar un alto porcentaje de grasa intramuscular, una parte de esta grasa se encuentra en estado líquido, extendiéndose por toda la superficie cuando se corta el jamón.
VETEADO: Es un símbolo de calidad procedente de la grasa intramuscular del jamón; se observa, al corte, a simple vista.
CRISTALES DE TIROSINA: Son aminoácidos que aparecen en el jamón al final de una larga maduración. La calidad de la pieza, hablando siempre de jamones de bellota, no depende del número de estos cristales, su sola presencia son muestra de una excelente calidad.

OLOR: Es un olor que por carácter propio y personalidad, no necesita atender a ningún olor de referencia. Es el olor característico del jamón ibérico. Extraño penaliza.
TEXTURA:

SEQUEDAD: Cuanto mayor sea el tiempo de maduración y más altas las temperaturas, menor será la presencia de agua. La humedad ideal debe ser inferior al 45%.
FIBROSIDAD: Se utiliza como medida para determinar la tendencia de la loncha a separarse en fibras y la resistencia de estas a perder estructura. Depende de la cantidad de grasa intramuscular y del tamaño de los haces de fibras musculares.
JUGOSIDAD: La humedad que se produce cuando empezamos a masticar (liberando los jugos de la carne) y el efecto estimulante de la grasa sobre le flujo salivar son los dos factores que componen la sensación de jugosidad. Cuanta mayor jugosidad presenta una pieza, mayor calidad se le atribuye al jamón.
DUREZA: La dureza al masticar está muy relacionada con la fibrosidad y la infiltración de mayor o menor grasa. Una dureza excesiva produce rechazo, pero nuestros dientes agradecen cierto grado de dureza para aumentar el tiempo de masticación y así favorecer y estimular la secreción de jugos salivares, sensación muy placentera donde las haya.

SABOR: Se deben dar cita los sabores salado, dulce y amargo. El salado, cuanto menor mejor, se debe al proceso de salazón que permite la curación del jamón dentro de los límites del factor microbiológico. El dulce proviene de diferentes reacciones químicas que se dan durante la curación; las reacciones de aminoácidos y derivados de azúcares dan lugar a compuestos que producen la sensación dulce. El sabor amarto debe estar presente, pero nunca en exceso, pues nos indicaría una reducción de tiempo del proceso de curación o una elaboración a temperaturas excesivamente bajas.
AROMA: Debe ser intenso y característico del Jamón Ibérico. Es ciertamente un aroma muy complejo integrado por gran variedad de componentes y que no se encuentra en ningún otro producto cárnico, incluidos otros jamones de distinta procedencia o elaboración. Si hubiera predominancia del olor a rancio, debería penalizarse, pues indicaría que se ha pasado de curación.

Para descargar la ficha de cata pulsa aquí y podrás usarla para probarte a tí mismo como catador de jamón..