¿Cómo reconocer un auténtico Jamón Ibérico de Bellota?
Lo mejor en estos casos es mirar la etiqueta y comprobar los tres puntos que marca la norma del ibérico, es decir, el nombre y los dos apellidos de los productos ibéricos. La denominación de venta de los jamones ibéricos se compone obligatoriamente de tres designaciones, que deben concordar en género y figurar por el orden que se indica a continuación:
a) Designación del tipo de producto: JAMON
b) Designación racial: IBERICO PURO o IBERICO
c) Designación del tipo de alimentación: DE BELLOTA (TERMINADO EN MONTANERA), DE RECEBO (TERMINADO EN RECEBO), DE CEBO DE CAMPO o DE CEBO.
Por tanto, lo que realmente nos importa, mirando la etiqueta del producto, es que diga claramente que es "JAMON IBERICO DE BELLOTA", con todas sus letras.
Esta tabla nos simplificará lo que podemos encontrar en las etiquetas de los jamones ibéricos que hay en el mercado. Se pueden dar todas las combinaciones de prodcuto, raza y alimentación:
Resumen de calidades de jamón ibérico
PRODUCTO
RAZA
ALIMENTACION
Jamón
Ibérico puro
Bellota (terminado en montanera)
Recebo (terminado en recebo)
Ibérico
Cebo de campo
Cebo
No obstante, por precio, el Jamón Ibérico Puro de Bellota sería lo mejor que podríamos adquirir en el mercado, pero si no es alguien experimentado en jamones, apenas apreciará la diferencia entre un Jamón Ibérico Puro de Bellota y un Jamón Ibérico de Cebo de Campo.
Para ordenar las calidades, podríamos intentar hacerlo así, aunque hay veces que puede resultar mejor un jamón de raza cruzada que uno de raza pura, aquí vamosa a defender la raza ibérica pura como la mayor calidad:
Orden de calidades de jamón ibérico de mejor a peor
Jamón Ibérico puro de Bellota
Jamón Ibérico puro de Recebo (a penas existe)
Jamón Ibérico de Bellota
Jamón Ibérico de Recebo (a penas existe)
Jamón Ibérico Puro de Cebo de campo
Jamón Ibérico de Cebo de campo
Jamón Ibérico puro de Cebo
Jamón Ibérico de Cebo
Por otra parte, hay paladares que no toleran bien el retrogusto que la alimentación de bellota confiere a la grasa del Jamón Ibérico de Bellota, por lo que aprecian más cualidades en un Jamón Ibérico de Cebo de Campo o un Jamón Ibérico de Recebo al ser un sabor más suave que no deja el picor en el paladar que aporta el Jamón Ibérico de Bellota, en ocasiones molesto para los paladres sensibles de los que hablamos.
Por tanto, lo recomendable es comer jamones de distintas calidades y decantarnos por el que más nos guste.
UNIVERSIDAD DEL JAMON IBERICO